La gastronomie et les produits du terroir en Aveyron

L'Aveyron, c'est une région top pour le tourisme culinaire. Il y a de nombreuses spécialités, des recettes authentiques et les gens aiment manger et partager leurs savoirs autour d'une assiette de bonnes choses !

Les spécialités et produits du terroir de l'aveyron

L'Aveyron, quel régal ! De l'entrée au dessert, il y en a pour toutes les envies et pour toutes les gourmandises entre les viandes fondantes à souhait, les fromages parfumés, les terrines et les pâtés à déguster seul ou à partager. Suivez-nous à la découverte de la gastronomie de l'Aveyron !

Le Veau de l'Aveyron et du Ségala

Avec toutes les prairies disponibles, le veau de l'Aveyron profite du lait de sa mère. Sa viande est de ce fait très rosée, ce qui décontenance parfois les acheteurs. Elle est pourtant savoureuse et cette couleur s'explique par le fait que le veau est nourri sous sa mère et de bonnes céréales pleines de fer.

Le bœuf fermier de l'Aubrac

Une race à viande, une vache rustique bien adaptée au climat et aux grandes étendues à perte de vue. Une belle vache à la robe marron clair, super maman et nourrie d'herbe et de fourrage. C'est une bonne marcheuse qui pratique la transhumance au mois de mai pour aller dans les estives en altitude.

L'agneau de l'Aveyron

Appelé aussi Agneau Laiton de l'Aveyron, il est élevé en bergerie, sous la mère au minimum 90 jours. Sa viande est soyeuse et douce, légèrement rosé.

Les fromages de l'Aveyron

Voici un département à fromage ! Les amateurs de beaux plateaux ne seront pas déçus et c'est à la crèmerie que vous passerez le plus de temps ! Les petits producteurs sont aussi nombreux et rien ne vaut une dégustation avec les explications passionnés d'un fromager.

• Le roquefort aulait de brebis est la star de l'Aveyron. Il est affiné dans des caves spéciales ou les fleurines, des sortes de fissures dans la roches, lui confère une aération optimale et une parfaite hygrométrie. Il est produits dans les caves au sud de l'Aveyron, mais vous le trouverez très facilement dans tout le département.
• Le pérail est un petit fromage arrondi au lait entier de brebis Lacaune. Son goût est doux et délicat.
• Le bleu des Causses est un fromage à pâte persillée, comme le Roquefort, mais il est plus doux. Sa croûte est fine et souple, il est fait avec du lait de vache, il bénéficie lui aussi d'un AOP.
• Le thérondels vient quant à lui du nord du département, c'est une pâte pressée non cuite au lait de vache, qui présente des petits trous, une texture souple et fruitée.
• Le laguile est un fromage provenant de la ville du même nom, est utilisé dans l'Aligot. C'est une fourme, fabriqué avec le lait d'estive des troupeaux de vaches. C'est un fromage qui a la côte et se diversifie dans de nombreuses recettes.
• La tomme d'Estaing vient du Larzac, elle est très souple avec une croûte fleurie bleue grise, elle est douce et sent le lait de brebis, dont elle est confectionnée.
• Le Lou Bren est un fromage oranger, au goût puissant mais doux, il est aussi originaire du Larzac.
• Du côté de Marcillac, vous dégusterez le Simmenthal, un fromage bio à la belle robe jaune foncée, au lait de vache.
• Le Rodez est un fromage à l'accent italien. Il ressemble à du parmesan, c'est une pâte pressée sèche, très bonne râpée sur des pâtes ou dans une soupe.

Les conserves, terrines et pâtés

Comme dans beaucoup de localités du Sud-Ouest, en Aveyron, il y a une grande tradition de mise en boites ! On trouvera ainsi beaucoup de conserves, de pâtés, de rillettes, de confits, de terrines... C'est pour la conservation et l'exportation des produits du terroir, qu'ils sont ainsi confectionnés ! Profitez-en pour en rapporter chez vous.

Gastronomie de l'aveyron, quelques plats emblématiques de la région

Les spécialités aveyronnaises sont composées de fromages goûteux du Larzac, des tendres viandes du Plateau de l’Aubrac et de bons légumes. Elles sont le reflet des traditions culinaires d’antan et ont des saveurs de cuisine familiale. Le terroir viticole des Causses est également très particulier et vous réserve quelques surprises ! C’est parti pour une tournée gastronomique dans l’Aveyron. On va réveiller vos papilles !

• Les Farçous sont originaires de la Rouergue. Il s’agit d’une sorte de galette de blettes, farcie à la viande de porc, généralement. Il en existe de nombreuses variantes, car chaque famille a sa recette originale ! La consistance et l’assaisonnement varie donc grandement d’une maison à l’autre… Vous retrouverez cette spécialité dans les restaurants traditionnels, mais aussi sur les marchés de l’Aveyron !

• La soupe au fromage est une soupe est très banale : des oignons, du pain rassis, du bouillon de légumes, avec un peu de graisse de canard. Certains y rajoute du chou, d’autres du vin blanc… Mais la clé de la réussite, c’est le choix du fromage. Le débat fait encore et toujours rage entre les partisans du Cantal et ceux du Laguiole. Les puristes aveyronnais n’y mettront que du Laguiole, ce bon fromage au lait cru de l’Aubrac ! En tous cas, elle sent bon la campagne et on s’imagine déjà la manger en se réchauffant au coin d’un bon feu l’hiver. Pour la petite histoire, elle était servie les lendemains de fête, et notamment des mariages, pour se remettre en train…

• Qu’on l’appelle Pounti en Aveyron ou Picaussel en Auvergne, la recette ne change pas vraiment. Le Pounti est un terme occitan, « pountare », qui signifie un haché. C’est une étonnante terrine sucrée-salée, à base de pruneaux, de blettes et de chair à saucisses. Cela reste un plat de restes, donc les légumes verts utilisés peuvent varier à votre convenance : épinards ou cardes sont admis également ! On le consomme aussi bien chaud que froid et c’est donc un mets de choix pour un pique-nique en famille !

• L'omelette à la truffe du Quercy est un classique aveyronnais. Et pourtant rien de plus simple qu’une omelette ! Mais avec un ingrédient de luxe qui fait toute la différence : la truffe du Quercy. Ce champignon si difficile à trouver, si cher à la gastronomie française, a une saveur raffinée et puissante à la fois. On vous révèle tout sur la truffe du Quercy…

• L’aligot est une spécialité bien connue, qui a dépassé les frontières de l’Aveyron. Cette savoureuse purée de pommes de terre prend ses lettres de noblesse grâce à la tomme fraîche de l’Aubrac que l’on y ajoute avec patience... C’est elle qui va faire « filer » la purée et lui donner sa texture incomparable. Pour l’assouplir, un peu de beurre, et pour la parfumer, de l’ail ! Et le tour est joué… Vous obtenez un plat bien roboratif, mais tellement gourmand !

• L’Estofinade est également issue des traditions ancestrales de la Rouergue. C’est un plat de poisson, principalement de la morue ou de l’aiglefin séché, accompagné de pommes de terre. On pourrait se demander pourquoi il fait partie du patrimoine culinaire d’une région éloignée de l’océan. En fait, le « stockfish », le poisson séché, était importé par les bateliers qui naviguaient sur l’Aveyron depuis Bordeaux. Almont-les-Junies est la commune réputée avoir imaginé cette recette.

• Les Tripous ne font pas l’unanimité. Il faut dire qu’ils ont un goût assez prononcé et ne plaisent pas à tout le monde. Cependant, c’est aussi leur saveur forte qui régalent certains palais. Ils sont concoctés à partir de tripes de veau. Généralement, on les sert nappés d’une sauce au fond de veau. Ils faisaient partie du petit-déjeuner traditionnel dans les fermes aveyronnaises. Aujourd’hui cette coutume est devenue une véritable fête de campagne, qui rappelle de bons souvenirs à certains et apportent beaucoup de convivialité à ces événements.

• La Fouace est un pain brioché, en forme de couronne. Il est parfumé à la fleur d’oranger. Il a une origine religieuse, puisqu’il est confectionné pour les fêtes de Pâques depuis le 16e siècle, au départ dans la commune de Notre-Dame-de-la-Haye. On le sert à toute heure : un petit-déjeuner, un dessert, un goûter ou un en-cas… La recette est très simple et facilement réalisable à la maison.

• La Flaune, c’est le « cheese-cake made in Millau ». Pourquoi ? Grâce à un fromage insolite : La recuite ! On utilise la fleur du petit lait cru de brebis pour le confectionner. Il sert également à la fabrication du roquefort. On recueille le lait de brebis égoutté, puis on le fait chauffer. C’est ce qui donne ce goût authentique au fromage et à la Flaune. Elle est parfumée à la fleur d’oranger.

Pour finir cette découverte des douceurs aveyronnaises, quoi de mieux pour accompagner un bon repas qu’un vin parfaitement accordé ? Vous pourriez être surpris par le vin d’Estang des vallées de l’Aveyron, produit sur des coteaux de schiste, il a une saveur bien spécifique ! Le Marcillac ou le Côte de Millau viennent du Plateau de Larzac et sont aussi très typiques.

Nous voici au bout de ce tour d’horizon de la gastronomie aveyronnaise. Nous espérons vous avoir donné envie de goûter ces spécialités. Bon appétit !

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