La gastronomie, les produits du terroir du Tarn

Le Tarn aussi possède son lot de nombreuses spécialités et de produits du terroir. Savoureuses, délicieuses, ici il y a de quoi remplir son panier de douceurs à toutes les époques de l'année. Pour les becs sucrés, vous serez surpris de découvrir la multitude de petits gâteaux et de spécialités croquantes, sucrées et succulentes du Tarn ! Rendez-vous dans les boulangeries et pâtisseries pour vous régaler. 

L'AIL ROSE DE LAUTREC

C'est un très vieil ail, on estime que la culture des premiers bulbes remonte au moyen-âge. Il a la particularité d'être doux, on peut le consommer cru sans faire la mou... Vous pouvez le confire pour en extraire toute sa douceur. Sa hampe est rigide, contrairement à l'ail violet ou blanc et donc on ne peut pas le tresser, il sera vendu en grappe (qu'on appelle aussi manouille). L'enveloppe de cet ail a des petites veines roses jolies. Cuisinez le "en chemise", c'est-à-dire sans l'éplucher. Ajoutez-le dans l'huile de friture des frittes par exemple il est délicieux, pressez-le et ajoutez-le simplement à des pâtes fraîches avec une noisette de beurre : vous voilà au paradis !

Ail rose de Lautrec

JAMBON DE LACAUNE

Le Tarn est une terre de charcuterie et de salaison. Découvrez le jambon de Lacaune IGP, ainsi que la saucisse et le saucisson. On le trouve entier, en tranches ou portions, il est issu de porc locaux, nourris aux grains du sud-ouest. Finement persillé, il est certes salé, mais pas trop ! À la dégustation, vous apprécierez l'homogénéité de sa chaire et le goûtprononcé de la viande de porc.

Le Tarn et en particulier la région des Monts Lacaune est une terre difficile d'accès. Dès le moyen-âge, circulent du sel et d'autres denrées par bateau et c'est un produit parfait pour conserver les aliments. On échangeait donc des viandes fraîches contre du sel, qui était ensuite utilisé pour saler les aliments et permettre aux paysans et éleveurs des petits villages, de les emporter chez eux et les conserver longtemps !

LES COURGES, POTIRONS ET AUTRES CUCURBITACÉES 

Pour aller avec le jambon de Lacaune, rien de telle qu'une bonne courge. Un bon velouté, parsemé de dès de jambon, c'est un délice. La courge, les potirons, butternuts et autres cucurbitacées, ont le vent en poupe depuis le retour en grâce des légumes anciens et oubliés. Pourtant, la courge n'a jamais été oublié dans le Tarn, c'est un légume typique, que l'on cuisine à toutes les sauces. Une recette traditionnelle de dessert est d'ailleurs le Mesturet, que l'on trouve aussi à Toulouse. À base de courge, de farine de maïs, zestes d'agrumes et rhum, hummmm.

 Courge Butternut ou Doux Beurre

OIGNON DE LESCURE

L'oignon doux de Lescure est développé par les maraichers au début du XXème siècle. Il a la particularité d'arriver pile sur les étals entre l'oignon nouveau et l'oignon de conservation.

VEAU FERMIER DU LAURAGAIS

À l'ouest du département, dans le Lauragais, vous trouverez du veau fermier l'excellente qualité gustative. Il bénéficie d'un Label Rouge, sa viande est claire et savoureuse. C'est la Blonde d'Aquitaine, la Limousine et d'autres races assez petites et peu grasse qui offre les meilleurs veaux fermiers. Vous pourrez déguster cette viande chez le boucher ou directement auprès des producteurs sur les marchés ou dans les fermes d'élevage.

Le REsponchons : UNE ASPERGE SAUVAGE HYPER TYPIQUE 

Prononcez-la bien, surtout : la "Respountchou" se trouve aux alentours de Cordes-sur-Ciel. C'est du Tamier Commun ou du Haut Liseron,  (ou herbe aux femmes battues, mais c'est moins sympa comme petit nom, qui vient de son usage en cataplasmes pour soigner les contusions sur la peau) et la cueillette est une grande fête ! Elle a lieu aux alentours de mi-avril en fonction du climat. La fenêtre de récolte est assez mince, puisqu'il ne faut pas qu'elle soit montée en graines. On les trouve dans les buis, près des ronces, au soleil et surtout pas dans les bois à l'obscurité. Ne les ramassez pas au bord de la route (à cause de la pollution). Il faut bien laver sa récolte dans du vinaigre, plusieurs fois pour éviter les bestioles et nettoyer d'éventuelles souillures. On la mange en salade, crue (un peu comme les pissenlits, c'est amer) ou juste blanchie et en omelette, avec des pommes de terre et pourquoi pas en tarte ? Attention, plante diurétique ! Ne pas en abuser :) On la trouvera dans la nature et parfois sur les marchés et même sur la carte des restaurants, en saison.

Le Responchons, herbes à femme battues, ou Tamier Commun

LE SUREAU 

Un autre produit qu'on cueille dans la nature et qui a la côte dans le Tarn, c'est le sureau. Cette petite baie noire, qu'il faut bien apprendre à reconnaître dans sa version comestible, car il y a des variantes toxiques (si vous voulez faire la cueillette, tournez-vous vers un livre spécialisé :) ) est transformée en gelées, confitures, sirops... C'est délicieux sur du pain tout simplement, ou avec du fromage. Le sirop se consomme en apéritif avec du vin blanc ou du champagne, pour faire des kirs. Le sureau a aussi des vertus médicinales (le sambucus nigra), anti-inflammatoires et antiallergiques. Il a des propriétés dépuratives. On le trouvera en pharmacie en homéopathie, phytothérapie et en tisanes pour décoctions.

Le Sureau Noir ou Sambucus Nigra

LES FROMAGES DU TARN

Avec toutes ces prairies, c'est sûr, il y a du super fromage dans le Tarn. Des fromages de chèvre, au lait cru. Il y a le Secret du Berger, un fromage de brebis au lait cru, sous forme de mousse légère avec 15 jours d'affinage. Toujours au lait de brebis, la Pyramide de Brebis qui a une forme carrée, il est cendré, il y aussi la Rouelle du Tarn, avec son trou au milieu, c'est un fromage à pâte molle savoureux et doux. Cabécou, Rondouilié, bûches et briques, petits fromages d'apéritif... On est gâtés...

LA TRUFFE DU TARN 

Et oui, la truffe noire du Périgord n'est pas l'apanage de la Dordogne seulement ! Ce champignon noir, qui pousse en symbiose avec d'autres végétaux, souvent des chênes, se trouve à une profondeur de 1 à 20cm sous le sol. Il affleure rarement et c'est pour cela qu'on entraine des animaux à le chercher : Chiens, cochons, mouches aussi ! La truffe noire du Tarn existe depuis toujours et au début du XXème siècle, son exploitation et sa commercialisation s'organise en coopérative. La plantation de chênes truffiers a lieu sur les plateaux calcaires du Tarn, c'est là que cet arbre se sent le mieux. Une centaine d'hectares sont en exploitation actuellement. Chaque année à Villeneuve-sur-Vère en Janvier, a lieu La fête du diamant noir, pour la célébrer et la présenter.

La Truffe Noire

Plein de bonnes choses ! Des plats qui chantent, bien consistants et faits à partir des produits locaux.

Vous goûterez, en fonction de la saison bien-sûr, de délicieux veloutés de potirons et autres courges. Mais aussi de la soupe à l'ail, avec ses croutons.

Le Pot-au-feu, avec les volailles et légumes locaux ...

Pot au feu Albigeois

Vous découvrirez chez le boucher ou au restaurant le Melsat, un boudin blanc composé d'épices, d'œuf et de pain, avec de la poitrine de porc. C'était le plat du pauvre, on le confectionnait avec ce qu'on avait sous la main, ainsi chacun a sa recette et le point commun est que c'est toujours délicieux.

Pour les amateurs, il faut goûter les tripes au safran à l'albigeoise, un plat traditionnel de la montagne noire. On le mange plutôt l'hiver ou disons lorsqu'il fait frais !

Au sud du Tarn, à la frontière avec l'Aude, on découvrira un plat typique du massif des corbières : le Fréginat. Autrefois préparé avec du sanglier, aujourd'hui c'est plutôt avec du porc qu'on va cuisiner ce fricassé de cochon avec de la sauce tomate, des oignons et des herbes. On le mange avec des haricots blancs.

Freginat, fricassé de porc

Le Croquant du Tarn (ou de Corde), un biscuit sec fait avec des amandes et pas mal de sucre ... pour que ça croque !

Les Jeannots d'Albi, sont préparés avec de l'anis, ce sont de petits biscuits pochés dans l'eau.

La Navette d'Albi ou Navette Tarnaise : Une recette qui vient du temps des Cathares ... Son nom vient de sa forme en losange, qui évoque celle des navettes (l'instrument qui fait courir le fil sur le métier à tisser) des tisserands, nombreux dans la région.

La Gimblette d'Albi : un autre joli petit biscuit saupoudré de sucre et aux amandes, avec du rhum et de la fleur d'oranger dans certaines recettes, hummm ...

La Poumpet (ou pumpet) de la montagne noire : un feuilleté au citron, un dessert de fête qu'on mangeait lorsqu'on tuait le cochon. C'est très bon et moins calorique qu'à l'époque où on le faisait avec de la graisse d'oie :)

Le Casse-museau : Fait avec du lait de brebis, c'est un gâteau assez spécial, puisqu'on le lançait sur les gens à la pentecôte jusqu'au XVIIème siècle. Des sortes de confettis qui devaient être plus douloureux !!! Aujourd'hui, on se contente de le manger et c'est très bien !

Encore une spécialité sucrée du Tarn : le curbelet est une sorte de crêpe, gaufrée, que l'on enroule sur elle-même. Sa consistance très sèche permet de la conserver plusieurs mois, dans une boite en métal. Vous en trouverez à Cordes-sur-Ciel.

Gimblette