La gastronomie, les produits du terroir du Tarn

Le Tarn aussi possède son lot de nombreuses spécialités et de produits du terroir. Savoureuses, délicieuses, ici il y a de quoi remplir son panier de douceurs à toutes les époques de l'année. Pour les becs sucrés, vous serez surpris de découvrir la multitude de petits gâteaux et de spécialités croquantes, sucrées et succulentes du Tarn ! Rendez-vous dans les boulangeries et pâtisseries pour vous régaler. 

Les spécialités et produits du terroir du Tarn

Le Tarn dispose d'une richesse incontournable qui vous régale à chaque bouchée de saveurs parfumées. Des fruits aux légumes, de la viande au fromage et de la truffe à la citrouille, vous allez adorer découvrir la gastronomie de cette région plus que gourmande. Bonne dégustation dans le Tarn !

L'AIL ROSE DE LAUTREC

C'est un très vieil ail, on estime que la culture des premiers bulbes remonte au moyen-âge. Il a la particularité d'être doux, on peut le consommer cru sans faire la moue... Vous pouvez le confire pour en extraire toute sa douceur. Sa hampe est rigide, contrairement à l'ail violet ou blanc et donc on ne peut pas le tresser, il sera vendu en grappe (qu'on appelle aussi manouille). L'enveloppe de cet ail a des petites veines roses jolies. Cuisinez le "en chemise", c'est-à-dire sans l'éplucher. Ajoutez-le dans l'huile de friture des frites par exemple il est délicieux, pressez-le et ajoutez-le simplement à des pâtes fraîches avec une noisette de beurre : vous voilà au paradis !

JAMBON DE LACAUNE

Le Tarn est une terre de charcuterie et de salaison. Découvrez le jambon de Lacaune IGP, ainsi que la saucisse et le saucisson. On le trouve entier, en tranches ou portions, il est issu de porc locaux, nourris aux grains du sud-ouest. Finement persillé, il est certes salé, mais pas trop ! À la dégustation, vous apprécierez l'homogénéité de sa chaire et le goûtprononcé de la viande de porc.

Le Tarn et en particulier la région des Monts Lacaune est une terre difficile d'accès. Dès le moyen-âge, circulent du sel et d'autres denrées par bateau et c'est un produit parfait pour conserver les aliments. On échangeait donc des viandes fraîches contre du sel, qui était ensuite utilisé pour saler les aliments et permettre aux paysans et éleveurs des petits villages, de les emporter chez eux et les conserver longtemps !

LES COURGES, POTIRONS ET AUTRES CUCURBITACÉES

Pour aller avec le jambon de Lacaune, rien de telle qu'une bonne courge. Un bon velouté, parsemé de dès de jambon, c'est un délice. La courge, les potirons, butternuts et autres cucurbitacées, ont le vent en poupe depuis le retour en grâce des légumes anciens et oubliés. Pourtant, la courge n'a jamais été oublié dans le Tarn, c'est un légume typique, que l'on cuisine à toutes les sauces. Une recette traditionnelle de dessert est d'ailleurs le Mesturet, que l'on trouve aussi à Toulouse. À base de courge, de farine de maïs, zestes d'agrumes et rhum, hummmm.

OIGNON DE LESCURE

L'oignon doux de Lescure est développé par les maraichers au début du XXème siècle. Il a la particularité d'arriver pile sur les étals entre l'oignon nouveau et l'oignon de conservation.

VEAU FERMIER DU LAURAGAIS

À l'ouest du département, dans le Lauragais, vous trouverez du veau fermier l'excellente qualité gustative. Il bénéficie d'un Label Rouge, sa viande est claire et savoureuse. C'est la Blonde d'Aquitaine, la Limousine et d'autres races assez petites et peu grasse qui offre les meilleurs veaux fermiers. Vous pourrez déguster cette viande chez le boucher ou directement auprès des producteurs sur les marchés ou dans les fermes d'élevage.

Le REsponchons : UNE ASPERGE SAUVAGE HYPER TYPIQUE

Prononcez-la bien, surtout : la "Respountchou" se trouve aux alentours de Cordes-sur-Ciel. C'est du Tamier Commun ou du Haut Liseron,  (ou herbe aux femmes battues, mais c'est moins sympa comme petit nom, qui vient de son usage en cataplasmes pour soigner les contusions sur la peau) et la cueillette est une grande fête ! Elle a lieu aux alentours de mi-avril en fonction du climat. La fenêtre de récolte est assez mince, puisqu'il ne faut pas qu'elle soit montée en graines. On les trouve dans les buis, près des ronces, au soleil et surtout pas dans les bois à l'obscurité. Ne les ramassez pas au bord de la route (à cause de la pollution). Il faut bien laver sa récolte dans du vinaigre, plusieurs fois pour éviter les bestioles et nettoyer d'éventuelles souillures. On la mange en salade, crue (un peu comme les pissenlits, c'est amer) ou juste blanchie et en omelette, avec des pommes de terre et pourquoi pas en tarte ? Attention, plante diurétique ! Ne pas en abuser :) On la trouvera dans la nature et parfois sur les marchés et même sur la carte des restaurants, en saison.

LE SUREAU

Un autre produit qu'on cueille dans la nature et qui a la côte dans le Tarn, c'est le sureau. Cette petite baie noire, qu'il faut bien apprendre à reconnaître dans sa version comestible, car il y a des variantes toxiques (si vous voulez faire la cueillette, tournez-vous vers un livre spécialisé :) ) est transformée en gelées, confitures, sirops... C'est délicieux sur du pain tout simplement, ou avec du fromage. Le sirop se consomme en apéritif avec du vin blanc ou du champagne, pour faire des kirs. Le sureau a aussi des vertus médicinales (le sambucus nigra), anti-inflammatoires et antiallergiques. Il a des propriétés dépuratives. On le trouvera en pharmacie en homéopathie, phytothérapie et en tisanes pour décoctions.

LES FROMAGES DU TARN

Avec toutes ces prairies, c'est sûr, il y a du super fromage dans le Tarn. Des fromages de chèvre, au lait cru. Il y a le Secret du Berger, un fromage de brebis au lait cru, sous forme de mousse légère avec 15 jours d'affinage. Toujours au lait de brebis, la Pyramide de Brebis qui a une forme carrée, il est cendré, il y aussi la Rouelle du Tarn, avec son trou au milieu, c'est un fromage à pâte molle savoureux et doux. Cabécou, Rondouilié, bûches et briques, petits fromages d'apéritif... On est gâtés...

LA TRUFFE DU TARN

Et oui, la truffe noire du Périgord n'est pas l'apanage de la Dordogne seulement ! Ce champignon noir, qui pousse en symbiose avec d'autres végétaux, souvent des chênes, se trouve à une profondeur de 1 à 20cm sous le sol. Il affleure rarement et c'est pour cela qu'on entraine des animaux à le chercher : Chiens, cochons, mouches aussi ! La truffe noire du Tarn existe depuis toujours et au début du XXème siècle, son exploitation et sa commercialisation s'organise en coopérative. La plantation de chênes truffiers a lieu sur les plateaux calcaires du Tarn, c'est là que cet arbre se sent le mieux. Une centaine d'hectares sont en exploitation actuellement. Chaque année à Villeneuve-sur-Vère en Janvier, a lieu La fête du diamant noir, pour la célébrer et la présenter.

Gastronomie du Tarn, quelques plats emblématiques de la région

La cuisine du Tarn est particulièrement saine. Les spécialités tarnaises sont principalement composées de bons légumes de la plaine du Tarn, de charcuterie en provenance des Monts de Lacaune et du terroir viticole de Gaillac. On vous emmène découvrir la Gastronomie du Tarn, avec un Top 10 des meilleurs plats tarnais.

• Un melon du Quercy, mûr à point, juteux et sucré, accompagné d’un jambon de pays de Lacaune. La culture du melon est très développée dans tout le Quercy, notamment dans le Tarn, le Tarn-et-Garonne et le Lot-et-Garonne. Vous en trouverez sur tous les marchés et dans les restaurants du Tarn.

• La brouillade à la truffe du Tarn, c’est un plat d’excellence dans la simplicité ! La truffe noire du Quercy est un champignon rare et difficile à dénicher mais il sublimera n’importe quelle recette. Son association avec des œufs est toujours une réussite ! On vous en apprend davantage sur cet ingrédient de choix…

• Le Tourin à l’ail de Lautrec est une soupe à l’ail traditionnelle. Pour la cuisinier, c’est enfantin : du bouillon, des œufs et de l’ail de Lautrec, bien entendu ! Agrémentée de pain dur, de vermicelles, ou servie avec des croutons, du fromage fondu… Chaque famille a sa recette et vous n’en goûterez sûrement pas deux pareilles.

• La soupe à l’oignon de Lescure fait partie des coutumes ancestrales du Tarn. On la sert régulièrement les lendemains de fête, pour se remettre d’une longue soirée. La tradition veut aussi qu’on en porte aux jeunes mariés, après leur nuit de noces. Ce sont les propriétés antioxydantes de l’oignon qui sont bénéfiques. Un bon bouillon de volaille, des oignons de Lescure et quelques aromates suffisent pour la confectionner.

• Les respounchous sont tout simplement des asperges sauvages, que l’on trouve dans la région de l’ancienne Rouergue et notamment près de Cordes-sur-Ciel. On peut les consommer sous bien des formes : en salade, en gratin, mais aussi en tarte. C’est en effet la tarte aux respounchous qui est la plus réputée. Elles surgissent au printemps, sur les buttes et les talus, et elles bordent souvent les routes de campagne. Leur taille varie de 5 à 8 centimètres environ. Mais attention, on ne mange que les jeunes pousses.

• Le pot-au-feu Albigeois est un véritable plat de fête du Tarn. Comme dans le pot-au-feu classique, on y trouve des légumes et des viandes de bœuf longue à cuire, entre autres le paleron et la macreuse. Mais ce qui distingue la version albigeoise, c’est bien ce qu’on y rajoute. En viande, des cuisses de canard ou d’oie pour lui apporter plus de gourmandise. Et à la place des pommes de terre, ce sont des haricots blancs qui sont utilisés.

• Le chichoulet du Tarn, on l’appelle le « Cassoulet aux pois chiches ». Il faut dire que les deux plats se ressemblent énormément. Le pois chiche est une production méconnue du Tarn, mais ils sont délicieux ! Étonnement ils s’associent divinement au confit de canard. Certains disent que le Chichoulet est l’ancêtre du Cassoulet. Difficile à dire, tant les deux recettes cohabitent depuis un lointain passé…

• Le Fréginat est une fricassée de sanglier aux haricots blancs. C’est un plat typique du Massif des Corbières. La recette n’est pas difficile à faire. Vous cuisinez les haricots blancs dans du coulis de tomate et de la graisse de canard. Le sanglier peut être remplacé par du porc. Vous le faîtes revenir, avant de le laisser mijoter dans les haricots. C’est un plat de ferme, bien copieux et convivial.

• Le Melsat est une charcuterie très ancienne originaire d'Occitanie, dont la forme rappelle une espèce de cervelas. Il est composé d’abats de porc comme la rate ou le foie, mais aussi de pain haché, d'oeuf et d'épice. Les recettes version "ville" ou "campagne" peuvent varier, mais le principe reste le même, concocter ce qui était appelé le plat du pauvre. Le Melsa dispose de plusieurs significations en occitan. Certains le traduisent par "rate" tandis que d'autres font un dérivé du mot mesclare qui veut dire "mélange". De nos jours, la recette a été modernisée et il ressemble d’avantage aux autres boudins blancs, à base de pain et d’œufs. Vous pouvez le déguster froid ou chaud et vous en trouverez chez tous les bons charcutiers du Tarn.

• Les tripes à l’albigeoise sont des tripes classiques. Mais à Albi, c’est la façon de les agrémenter qui les rende incomparables. Elles sont cuisinées avec de l’oignon, des câpres, de l’ail et du persil, mais surtout du Safran du Tarn. Et c’est bien ce dernier ingrédient qui fait toute la différence. Il est typique de la Montagne Noire et utilisé depuis le 15e siècle !

• Le mesturet ! On ne peut pas vous laisser, sans une note sucrée pour clôturer ce banquet de gourmandises du Tarn. Le Mesturet est un gâteau à la citrouille. Il est parfumé au rhum et au zeste de citron. C’est un dessert d’hiver, quand les fruits commençaient à manquer, car la citrouille se conserve longtemps !

Et une boisson, pour accompagner tout ça : Le Vin de Gaillac

Les vins de Gaillac sont réputés pour leur authenticité. Ce vignoble s’épanouit sur les coteaux viticoles et dans les plaines autour du Tarn.

En savoir plus : Découvrez les vins de Gaillac et le vignoble : tout un art de vivre !

La bonne idée : Parcours « Vin et Chocolat » dans le Tarn

Nous espérons vous avoir donné envie de goûter la gastronomie du Tarn et vous souhaitons bon appétit !

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